街边小吃的宽容与偏爱，你可“误解”淀粉肠

肠子对称地切几刀，在滋滋作响的热油声中煎至“开花”，表面形成一层金黄的外壳，然后撒上孜然辣椒等调料粉，咬一口，外皮焦脆，内糯，香脆。

对于如此完美的淀粉肠，吃货们的最高评价是——

“我真的很喜欢淀粉香肠，但我不喜欢有一点肉的东西”

虽然这句话充分体现了大家对于淀粉肠作为街头小吃的包容和偏爱，但是你可能会对淀粉肠产生“误解”——淀粉肠中确实没有肉。

只要是普通的火腿肠就行

肉是主要成分

在国家标准GB/T 20712-2006《火腿肠》中，火腿肠的定义是：

以新鲜或冷冻的畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、切碎（或乳化），倒入塑料肠衣，经高温灭菌而成。

GB/T 20712-2006《火腿肠》

从定义上我们可以知道，只要是正规的火腿肠，都是以肉为主要原料的。

2024年实施的火腿肠新国标中对火腿肠的定义中，也保留了肉类作为主要原料。

你怎么知道火腿里有多少肉？

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国家标准以淀粉含量为主要标准之一，根据淀粉含量分为无淀粉、特级、优级、普通级四类。

淀粉含量依次≤1%、≤6%、≤8%、≤10%。

相应的蛋白质含量为≥14%、≥12%、≥11%、≥10%。

脂肪含量在6%到16%之间，水分含量在64%到70%之间。

你是不是有点惊讶，即使是普通级火腿肠，相应的蛋白质含量也≥10%（虽然这里的蛋白质含量不等于肉类含量，但很多火腿肠配料上标注的大豆蛋白也会包含在成分中）蛋白质含量 ）。

也就是说，即使你在路边小摊吃到的“淀粉肠”99.9%都是普通级火腿肠，但只要是从正规渠道购买的，其中的含肉量并没有你想象的那么低。

而且，你不必太抗拒火腿肠中淀粉的添加。 淀粉是提高火腿肠出品率、保持产品优质口感的重要手段。 只是添加过多的淀粉，必然会降低产品中的肉含量，导致肉的弹性降低，有“面条”的味道。

肉含量比你想象的要低

“防腐剂”变色就不用说了

关于淀粉肠，小时候家长们还常说的一句话是：“淀粉肠防腐剂太多，含有亚硝酸盐，不健康。”

但事实上，防腐剂的合理使用是现代食品发展的一个非常重要的组成部分。

亚硝酸盐在食品加工特别是肉制品加工中广泛用作抗菌剂、抗氧化剂和保色剂。 尤其是抑制细菌的作用非常重要。 肉类中的肉毒杆菌毒素毒性很大，抗菌剂可以保证我们吃的肉类的安全。

食品添加剂有严格的安全限量。 只要购买经过正规生产检验的产品，就不需要担心安全问题。

需要注意的是，虽然普通的淀粉香肠产品没有安全问题，但此类产品往往含盐量超标，而且是油炸的。 从营养角度来看，它们不太健康。 偶尔可以解渴，不建议吃太多。