小时候被路边摊的淀粉肠掏空零花钱的年轻人

本文转载自：好生活办公（ID：ymsn2019）

身经百战的火腿肠或许没有想到，进入市场30多年后，还能重回顶级。

那些小时候零花钱被路边摊的淀粉肠掏空的年轻人，成年后依然选择把工资贡献给火腿肠。 爱吃”。

只是成年人的生活没有什么是轻松的，就连火腿肠也充满了欺骗。 小时候以为是肉肠，大人说里面全是淀粉； 长大后，我相信淀粉香肠中的纯淀粉，但最后发现里面有肉。

为什么淀粉火腿肠比纯肉肠好吃？ 明明是肉制品的火腿肠，怎么就让大家觉得淀粉了呢？

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你最喜欢的淀粉香肠实际上是肉

“就喜欢这一口”的淀粉肠铁杆粉丝可能不会想到，所谓的“淀粉肠”其实都是肉。

不管食客对火腿肠的看法如何，火腿肠作为老大哥已经统治了休闲食品行业30多年，并且可以分为超级大哥、特级大哥、普通大哥，以及只有一种特殊类型的火腿肠。含有极少量淀粉的作品[1]。

无论什么级别的火腿肠，无论是2分钱还是1根，根据现行2006年发布的国家标准，其淀粉含量不得超过10%，而雅特级火腿肠的淀粉含量应不超过10%。不超过6%。 ％[1]。

大多数火腿肠均按照本推荐标准/GB/T 20712-2006_火腿肠分级

你可以在火腿肠的外包装上看到这个分类，同时在配料表中也可以看到配料的顺序。 在我国，对于火腿肠等预包装食品，“应按照食品制造或加工时添加量的递减顺序排列”[2]。

而如果你随意拿起一根火腿肠，你会发现淀粉几乎都排在了肉和水之后。 这不是商家的佯攻，而是一根合格的火腿肠应该做的事情。

然而，真正的问题可能是，明明肉很多的火腿肠，吃起来却是淀粉味的？ 两者都是肉肠，为什么火腿肠比普通肉肠更受喜爱呢？

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为什么火腿肠的味道总是被误解

要回答这个问题，首先要从火腿肠与其他香肠的生产工艺的区别说起。

火腿肠吃起来淀粉味十足，可以说是种瓜得豆的事情。

在我国，我们能吃的其他香肠都可以归为“熟肉制品”，而火腿肠则地位特殊，受到专门的国家标准管理。 究其原因，主要是因为火腿肠为了使肉质更加细嫩、更有弹性，在制作过程中有一个特殊的步骤：乳化[3]。

为了让肉馅里的瘦肉和肥肉不再“互相玩耍”，乳化的第一步就是把肉的脂肪部分打到肉馅里的脂肪部分非常非常小，肉眼无法分辨的程度。通过高速切碎，然后让它们均匀地分布在肉糊中，这就是火腿肠口味发生本质变化的根源[3]。

相比之下，自制肉末的切碎速度仍然可以让我们吃到饺子或香肠中明显的肉质感，但在专用切碎机6000转/分钟的速度下，没有一块脂肪可以完全煮熟。 明天见[4][5]。

然而，脂肪“聚如火球，散如满天星”，而这些脂肪星体在高温加热后仍疑似聚集回春[12]。

所以你会发现火腿肠的成分表上，除了淀粉之外，还有一个重要的成分，那就是大豆蛋白。 因为切碎并不是乳化过程的终点，还需要蛋白质作为乳化剂来稳定这些已经分散在世界各地的脂肪[6]。

而蛋白质也在影响着目前火腿肠的口感。 这些蛋白质一部分负责吸附在脂肪表面进行一对一的劝导，另一部分吸水膨胀形成蛋白质凝胶网络，隔离内部的脂肪颗粒，防止聚集。 凝胶网络越强，火腿肠就越有弹性，反之亦然[3][6]。

蛋白网格将脂肪隔离成小房子/袁冬雪、尹永超、常静耀、孔保华&刘谦。 （2022）。 亲水胶体改善低脂乳化肉制品品质的研究进展食品工业科学与技术（11），426-433。

一般被认为是为了降低成本而使用的淀粉，确实对火腿肠的质地“做出了贡献”。 只需要5%的淀粉，就可以增加火腿肠的硬度和弹性，而且加热后，淀粉糊化，吸收比自身体积大十倍以上的水分，使火腿肠更加细嫩[6]。

到了最后的烹饪过程，火腿肠作为肉制品最后的骄傲也随之丧失。 由于需要高温灭菌，在115℃以上的温度下，肉蛋白过度变性，肉的纤维弹性变差——简单地说，肉的味道变差[7]。

也就是说，火腿肠吃起来不肉感、不松软、不Q弹，并不是因为淀粉含量高，而是因为特殊的制作工艺。 然而，让商家没想到的是，他们绞尽脑汁保留着肉味十足的火腿肠，却因其浓浓的淀粉味再次走红。

这大概就是生活对火腿开的玩笑吧。

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肉末制品的原罪与淀粉无关

有许多肉末制品被误认为是火腿肠等成分。 毕竟这种被切得看不到原料的食物很容易添加。

不过，长成肉肉的样子并不意味着你天生就是“垃圾食品”。 与火腿肠等乳化香肠相比，还有一种最受欢迎​​的德国香肠——法兰克福香肠，以其质地细腻、质地均匀、内部柔软而闻名。 选用一定比例的瘦猪肉和肥猪肉。 严格的配料和生产工艺[8]。

法兰克福香肠，也叫维也纳香肠，味道和火腿肠一样细腻，常用于热狗中

另一类经常被风评害的人是以鱼豆腐、墨鱼丸为代表的鱼糜制品，其配料比例其实是有一定标准的[9]。

他们真正的原罪可能是食品安全问题和高盐问题。

肉制品极易受到微生物污染。 在我国，熟肉制品是引起食源性疾病的高危食品。 有学者总结了1998年至2012年全国各地熟肉制品微生物检验监督报告，发现熟肉制品卫生质量良莠不齐，总合格率在8.62%～88.30%之间。 10][11]。

刻意追求所谓的无肉淀粉肠，无论渠道是否正规，产品是否符合标准，可能都是在疯狂试探卫生合格率的底线。

另一方面，在火腿肠等乳化制品的生产过程中，盐浓度高时更便于提取更多的蛋白质和乳化，因此火腿肠中的高盐几乎难以避免。 一根50克的火腿肠，只需4根左右就能满足一整天的钠摄入量[3]。

只是能否摆脱高盐，或许不仅仅只是火腿肠的问题。 毕竟，吃完一碗泡面和一根火腿肠，晚餐就不需要加盐了。 大家都喜欢看到的炸淀粉肠，出锅后需要刷一层酱汁。 配上火锅或者麻辣烫，幸福感加倍，含盐量也加倍。

如果不注重整体的饮食习惯，即使在现代食品工业中彻底戒掉火腿肠，也没有多大意义。

[1] 国家质检总局． （2006）。 GB/T 20712-2006_火腿肠

[2]国家质量监督检验检疫总局。 （2011）。 GB 7718-2011_食品安全国家标准 预包装食品标签通则

[3] 云无心. （2015）。 饮食常识。 山西人民出版社.

[4]刘滴滴，孔保华。 （2009）。 切碎条件和添加成分对肉末产品品质的影响。 肉类研究（03），14-18。

[5]张昆生. （2006）。 法兰克福香肠乳化及技术。 食品科学与技术（08），130-133。

[6]尹录勤，徐宝才，杨明。 （2007）。 影响火腿香肠质地的因素。 肉类工业（06），13-15。

[7]唐凤霞，乔长生。 （2005）。 低温火腿肠技术研究食品工业科技（04），135-137。

[8]哈罗德·马基。 （2013）。 食物和烹饪：牛奶、鸡蛋、肉和鱼。 北京美术摄影出版社。

[9] 国家质检总局． （2022）。 GB/T 41233-2022_冷冻鱼糜制品

[10] 杨舒然，杨大进，颜琳，裴晓燕，朱海明，黄玉兰……&刘启勇。 （2019）。 火腿肠加工过程中的微生物风险研究。 中国食品卫生学报（01），59-63。

[11]刘学明，方少钦，唐道邦，吴继军。 （2012）。 我国熟肉制品微生物安全现状及控制技术现代食品科学与技术（01），99-103。

[12]王飞，吴蓉． （2001）。 火腿肠切碎工艺与品质关系的探讨肉类工业（01），13-15。

结尾